요식업에 종사하고 있는 사람들 사이에서 아카데미 시상식으로 여겨지는 것이 있는데 바로 세계적인 명성을 인정받고 있는 가이드북, '미슐랭 가이드'(Michelin Guide)입니다. 오늘은 미쉐린 가이드 혹은 미슐랭 가이드라고 불리는 개념이 어떻게 탄생하였고 정확히 무엇인지 자세히 살펴보도록 하겠습니다.
01. 미쉐린(미슐랭) 가이드란?
미슐랭 가이드는 글로벌 파인 다이닝 및 고품격 식사의 품질보증 마크로써 인정받고 있습니다. 전 세계의 셰프와 레스토랑 경영자와 미식가들에게 막강한 영향력을 가집니다. 매년 새롭게 업데이트되는 미쉐린 가이드의 평가에 대해서는 업계의 의견이 분분하기도 하지만 그 영향력만큼은 상당히 강하다고 할 수 있습니다.
미쉐린 가이드(Michelin Guide)란, 프랑스 타이어 회사인 미쉐린이 발간하는 레스토링 및 호텔 가이드 시리즈인데, 식당에 관한 정보를 제공하는 '레드가이드'와 박물관, 자연경관 등 관광정보를 제공하는 부록 형태의 '그린가이드'로 나뉩니다. 흔히 레스토랑과 호텔에 별점을 매기는 가이드를 두고 레드가이드(별칭: 미쉐린 가이드)라 부릅니다.
프랑스어로는 '기드 미슐랭(Guide Michelin)'이라고 하여 미슐랭 가이드로 지칭했으나, 한국지사가 사명을 미쉐린 코리아로 정함에 따라 한국에서는 '미쉐린 가이드'가 공식 명칭이 되었습니다.
02. 미쉐린 가이드의 탄생 유래, 역사
미쉐린 가이드는 1889년 미쉐린 타이어 회사가 설립되면서 시작되었습니다. 1900년 프랑스 전체에 자동차가 3,000대 밖에 없었고, 열악한 도로 환경 때문에 운전을 하는 것 자체가 모험으로 인식되던 시기였습니다.
미쉐린 가이드는 그런 운전자들에게 멀리 맛있는 식당에 가서 운전을 많이 하라는 의미에서 시작된 안내 책자였습니다. 당시 책자에는 타이어 교체 방법, 주유소 위치, 맛집, 숙박 시설 등의 내용이 담겨 있었습니다. 처음에는 무료로 배포되었지만, 1922년부터는 유료로 판매되기 시작했고, 이후 대표적인 미식 가이드로 명성을 쌓게 됩니다.
03. 미쉐린 가이드에서 사용하는 점수는?
이렇게 시작된 미쉐린 가이드는 1926년 최고의 맛을 선사하는 식당에 '별점'을 기준으로 부과하기 시작했는데요, 이때부터 미쉐린 가이드가 맛있는 음식을 제공하는 식당을 선정하는 잡지로 쓰이기 시작했다고 볼 수 있습니다.
미쉐린 가이드에서 사용하는 별점은 별이 더 많을수록 좋은 음식을 제공한다는 것을 의미합니다. 평범한 손님으로 가장한 미슐랭 평가원이 한 식당을 수 차례 방문해 시음·시식하여 객관적인 평가로 식당을 엄선하고, 최대 미슐랭 스타 3개를 부여하는 방식으로 등급을 매깁니다.
여행 가이드북답게, 미슐랭 스타는 각각의 별점에 여행의 맥락을 담은 가치를 부여하고 있습니다.
별 한 개(★)는 요리가 훌륭한 식당(Very good cooking in its category)을 의미하며, 해당 지역에서 방문할 가치가 있는 음식점이라는 뜻입니다.
별 두 개(★★)는 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당(Excellent cooking, worth a detour)을 의미, 본래 목적지가 아니더라도 우회(detour)해 방문할 가치가 있음을 뜻합니다.
별 세 개(★★★)는 요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당(Exceptional cuisine, worthy of a special journey)으로, 오직 이 음식점을 방문하기 위해 여행할 만한 가치가 있다는 뜻입니다.
별의 가치는 상당한 것으로 알려져 있습니다. 별 한 개만으로도 가게의 매출이 평생 보장받는다는 이야기도 있고, 두 개나 세 개를 받으면 세계적인 장인으로 인정받는 것이라는 이야기가 있습니다. 특히 별 세 개의 레스토랑은 17,000여 개의 표본 중 그 수가 채 1%도 되지 않습니다. 프랑스가 30곳으로 가장 많고, 일본이 22곳으로 그다음을 차지, 한국은 두 곳이 별 세 개 식당으로 선정됐습니다.
04. 2023 미쉐린 가이드 한눈에 살펴보기
- 3 스타(★★★) 레스토랑 2곳
가온, 모수
- 2 스타(★★) 레스토랑 8곳 (1곳 승급)
권숙수, 라연, 밍글스, 스와니예, 알라프리마, 정식당, 주옥, 코지마
- 1 스타(★) 레스토랑 25곳 (1곳 승급 & 5곳 새로 추가)
강민철 레스토랑, 고료리 켄, 라망시크레, 라미띠에, 레스토랑 알렌, 묘미, 무니, 무오키, 미토우, 비채나, 세븐스도어, 소설한남, 소울, 솔밤, 스시 마츠모토, 에빗, 온지음, 윤서울, 이타닉 가든, 익스퀴진, 일판, 제로콤플렉스, 코자차, 피에르 가니에르, 하네
- 그린 스타 3곳 (1곳 새로 추가) - 외식 업계에서 지속 가능한 노력(요리에 친환경적인 노력)을 기울이는 레스토랑에 주어지는 상
기가스, [꽃, 밥에 피다], 황금콩밭
- 빕 구르망 57곳 (3곳 추가) - 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 식당
음식이라는 분야가 주관성이 개입될 수밖에 없기에 미쉐린 가이드를 맹신할 필요는 없지만, 잘 참고하면 유용한 가이드북임에는 틀림이 없습니다. 현존하는 세계 최고의 레스토랑 호텔 평가 가이드북임에는 틀림이 없기에 잘 참고하여 십분 활용해 보시는 것을 추천드립니다.
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